KLASSISK PIZZADEJ PÅ SURDEJ & BIGA
ROMERSK / NAPOLITANSK PIZZA
INGREDIENSER
TIL 8 PIZZA
Biga
-
1.000 g. mel (gerne 750 g. tipo 00 og 250 g. manitoba)
-
500 g. vand der har stuetemperatur
Dej
-
200 g. aktiv surdej
-
250 g. mel (gerne tipo 00)
-
250 g. køleskabskoldt vand
-
35 g. salt
FREMGANGSMÅDE
Biga
NB: Dejen kræver en surdej - se min guide til at lave surdej her
-
Kom de 1000 g. mel i en beholder, hvor du har mulighed for at blande mel og vand.
-
NB: Du skal helst bruge en lav beholder med et stort areal og ikke en dyb skål.
-
-
Tilsæt 500 g. vand.
-
Kør rundt med spredte fingre, en gaffel eller enden af en grydeske, til mel og vand er samlet, og der ikke er mel i bunden af din beholder. Det er meningen at dejen skal samle sig i små stykker og ikke blive til en samlet enhed
-
(se 1. billede nederst for hvordan den skal se ud.)
-
-
Dæk dejen til med plast eller andet så den opbevares lufttæt.
-
Lad dejen stå på køkkenbordet ved stuetemperatur i 3 timer.
-
Sæt i køleskabet i 24 timer.
Surdej
NB: Se min guide til at lave surdej her
-
Tag din surdej på 400 gram ud af køleskabet og erstat 200 gram af surdejen med 100 g. rug- eller fuldkornsmel og 100 g. vand.
-
Lad surdejen stå på køkkenbordet til den er hævet til mindst dobbelt størrelse og har bobler på toppen, så er du klar til at lave pizzadejen.
-
NB: det er svært at sige hvor lang tid surdejen skal stå på køkkenbordet før den er klar, det afhænger blandt andet af hvornår du sidst har brugt den. Men typisk tager det 4-10 timer.
-
Dej
-
Når din surdej er hævet til dobbelt størrelse og har bobler på toppen er du klar til at lave dejen.
-
Tag bigaen ud af køleskabet og kom direkte i røreskålen til røremaskine.
-
Kom de resterende 250 g. mel i skålen til bigaen.
-
Kom 200 g. surdej i røreskålen.
-
Tilsæt 250 g. køleskabskoldt vand af 4-5 omgange, mens du ælter dejen ved lav hastighed. Tilføj først nyt vand, når det tidligere er æltet helt ind i dejen.
-
Så snart alt vandet er arbejdet ind i dejen, sætter du dejen til at hvilke i 15-30 minutter.
-
Tilsæt salt og ælt dejen ved lav hastighed i ca. 10 minutter (afhænger af din maskine), til du kan tage en lille klump dej op og strække den tynd - uden at den går i stykker.
-
Dæk dejen til og lad den stå i 1-2 timer til du kan se, at den begynder at vise tegn på hævning, som små bobler i strukturen og en let stigning i volumen.
-
Fordel dejen i 8 portioner af 250 g. størrelse.
-
Form dejen til kugler, og sæt til opbevaring i køleskabet i 12-72 timer (jeg foretrækker 24-48 timer).
-
Tag dejen ud af køleskabet ca. 2 timer før bagning.
Tip
Fordi dejen er ekstremt elastisk kan man nøjes med dejkugler på 225 gram. Det giver en tyndere og mere sprød kant, som f.eks. gør sig godt i en pizzaovn på gas, hvor et klassisk problem er, at kanten bliver brændt før den er bagt færdig.
Om Biga
Denne dej er lavet på en "biga". Det vil sige, at man blander alt melet med ca. 2/3 af vandet, og lader det stå på køl i et døgn. Det giver en mere smagsfuld dej, som kan strækkes mere og derfor får en cornicione (kant) som er helt sprød og med et lidt sejere bid end en dej lavet på poolish.
Links
Se her hvordan du laver en surdej
Se her, hvordan du former dejen til kugler før hævning
Se her, hvordan du opbevarer dejen under hævning
Se her, hvordan du former pizzaen