TAVERN STYLE PIZZA

FREMGANGSMÅDE

Biga

1. Kom de 1100 g. mel i en beholder, hvor du har mulighed for at blande mel og vand.

2. Rør 1 g. tørgær ud i melet.

3. Tilsæt 500 g. vand.

4. Kør rundt med spredte fingre,en gaffel eller enden af en grydeske, til mel og vand er samlet ,og der stort set ikke er mel i bunden af din beholder.

5. Dæk dejen til med plast eller andet så den opbevares lufttæt.

6. Lad dejen stå på køkkenbordet ved stuetemperatur i ca. 12 timer.

7. Sæt i køleskabet i 24 timer (den kan godt stå op til 48 timer hvis ønsket).

Dej

1. Tag ud af køleskabet og kom direkte i røreskålen til røremaskine.

2. Mens du ælter dejen ved lav hastighed, tilsættes først 50 g. vand.

3. Når vandet er æltet ind i dejen tilsættes 50 g. vand og 20 g. olivenolie.

4. Når vand og olie er æltet ind i dejen tilsættes de sidste 50 g. vand. 

5. Lad dejen hvile tildækket i 15-30 minutter.

6. Tilsæt salt og ælt dejen ved lav hastighed i ca. 10 minutter (afhænger af din maskine), til du kan tage en lille klump dej op og strække den tynd - uden at den går i stykker.

7. Dæk dejen til og lad den stå i 20-30 minutter.

8. Fordel dejen i 8 portioner af 225 g. størrelse.

9. Form dejen til kugler, og sæt til opbevaring i køleskabet i 12-78 timer (jeg synes bedste interval er 24-48 timer).

10. Tag dejen ud af køleskabet 1-2 timer før du skal forme pizzaen og stil den på køkkenbordet.

​

NB: Det særlige ved denne pizzaform er, at den skal rulles ud, når pizzaen laves. Det giver en helt tynd og sprød bund. Fordi dejen er så tynd, skal der kun lidt og simpelt fyldt på. Fyldet kommes næsten helt ud til kanten og pizzaen bages til den lige er begyndt at blive sort i kanten.

​

Om metoden: 

Dejen er lavet på en "biga". Det vil sige, at man blander alt melet med ca. 2/3 af vandet, og lader det stå i 24 timer. Det giver en mere smagsfuld og elastisk dej.

Fordi hovedparten af hævetiden foregår i køleskabet, er der stor fleksibilitet i de tidsintervaller, man kan arbejde inden for. Som du vil se, kan dejen være klar efter 39 timer, men den kan også være undervejs i 108 timer.

​

Links:

Se her, hvordan du former dejen til kugler før hævning

Se her, hvordan du opbevarer dejen under hævning

Se her, hvordan du former pizzaen

Se her, hvordan du bager pizzaen

Se her, hvordan du laver den perfekte tomatsovs