DEEP PAN - FAVORITVERSION

FREMGANGSMÅDE

Poolish

1. Bland 200 g mel med 1 g tørgær.

2. Tilsæt 200 g vand.

3. Med en gaffel blandes mel og vand til dejen er jævn. Lad starteren stå i en plastbeholder med tætsluttende låg ved stuetemperatur i 8-12 timer. (Du kan også sætte starteren i køleskabet efter ca. 8 timer, hvis du først har tid til at lave dej senere).

Dej

1. Efter 8-12 timer hældes starteren i en skål (brug røremaskinens hvis du har).

2. Tilsæt 300 g. køleskabskoldt vand. (gem 50 g. til senere)

3. Tilsæt 550 g. mel.

4. Ælt dejen i 1-2 minutter til den kun lige er samlet.

5. Dæk dejen til og lad den stå i 20-30 minutter.

6. Tilsæt salt og de sidste 50 g. vand og ælt dejen ved lav hastighed til den ikke klistrer, er glat og du kan tage en lille klump dej op og strække den tynd (pga. den lave hastighed kan det godt kræve 10-15 minutters æltning).

7. Del dejen i ønskede portioner.

   • Til en firkantet 30x40 cm. pande bruges 650 g. dej.

   • Til en rund 36 cm. pande bruges 500 g. dej.

   • Til en rund 30 cm. pande bruges 350 g. dej

   • Til en rund 24 cm. pande bruges 250 g. dej.

8. Dæk bunden af panden med olie.

   • Til en firkantet 30x40 cm. pande og en rund 36 cm. pande bruges ca.. 2 spsk. olie.

   • Er panden mindre bruges forholdsmæssigt mindre olie.

9. Placer den rette mængde dej på panden, drys lidt olivenolie over og tryk dejen lidt fladere med hænderne.

10. Dæk panden tæt til med film, eller kom den i en plastpose.

11. Sæt panden i køleskabet i 6-48 timer.

12. Fem time før bagning: Tag panden ud af køleskabet.

13. Kom lidt olie på fingrene tryk dejen fra midten og ud, så den udvides.

14. Dæk dejen til med et stykke plast, og sørg for det ikke rører dejen.

15. Med 20 minutters intervaller gentages processen med at trykke dejen længere og længere ud, til den til sidst når kanten af panden. (se billeder nedenfor, der viser dejen udvikle sig fra hvert interval).

16. Når dejen når kanten dækkes den grundigt til med et stykke plast (sørg for det ikke rører dejen) og den stilles ved stuetemperatur i 4 timer).

17. Tilberedning:

18. 30-60 minutter før bagetid tændes ovnen på max (gerne op til 300 grader).

19. Placer en bageplade i midterste rille i ovnen, og læg gerne en pizzasten på bagepladen.

20. Lige før bagetid dækkes pizzaen med et tyndt lag tomatsauce til deep pan pizza (se min opskrift her). Sørg for at holde de yderste 2 cm. kant fri for tomat.

21. Bag pizzaen med tomat i 8-10 minutter til kanten er begyndt at få farve.

22. Tag pizzaen ud af ovnen (du kan evt. holde pause her, hvis du blot vil forbage pizzaen til senere).

23. Dæk pizzaen med et jævnt lag ost (dæk evt. helt ud til kanten for detroit style). Jeg bruger gerne en kombination af frisk og revet mozzarella (Ca. 50 pct. af hver, Til en 30x40 cm. pande skal du bruge 300-400 g. i alt)

24. Oven på osten placeres en række striber med tomatsovs og evt. andet fyld).

25. Bag pizzaen i yderligere 8-10 minutter til kant og ost har fået den rette farve.

26. Lad pizzaen køle af et par minutter - enten i panden eller på en rist.

27. Spis med stor fornøjelse, eller frys ned i mindre stykker og opvarm i kort tid en varm ovn.

​

Om metoden: 

Denne dej er lavet på en "poolish". Poolish er en fordej, som minder om en ung surdej. Man blander lige dele vand og mel og en meget lille mængde gær, og lader det stå, så gæren kan sætte gang i fermenteringsprocessen. Det giver en dej med ekstra god smag og perfekte hæveegenskaber. 

​

Links:

Se her, hvordan du former og opbevarer dejen under hævning

Se her, hvordan du laver den perfekte tomatsovs til deep pan