CRACKER PIZZA
HELT TYND OG SPRØD BUND!
INGREDIENSER
TIL 8 PIZZA
Poolish
-
1000 g. mel (gerne 800 g. tipo 00 og 200 g. manitoba)
-
500 g. vand (stuetemperatur)
-
1 g. tørgær
Dej
-
100 g. køleskabskoldt vand
-
30 g. olivenolie
-
30 g. salt
FREMGANGSMÅDE
Biga
-
Kom de 1000 g. mel i en beholder, hvor du har mulighed for at blande mel og vand.
-
Rør 1 g. tørgær ud i melet.
-
Tilsæt 500 g. vand.
-
Kør rundt med spredte fingre,en gaffel eller enden af en grydeske, til mel og vand er samlet ,og der stort set ikke er mel i bunden af din beholder.
-
Dæk dejen til med plast eller andet så den opbevares lufttæt.
-
Lad dejen stå på køkkenbordet ved stuetemperatur i ca. 12 timer.
-
Sæt i køleskabet i 24-48 timer.
Dej
-
Tag ud af køleskabet og kom direkte i røreskålen til røremaskine.
-
Mens du ælter dejen ved lav hastighed, tilsættes af 2-3 omgange de 100 g. køleskabskoldt vand.
-
Ælt indtil vandet er arbejdet ind i dejen.
-
Lad dejen hvile tildækket i 15-30 minutter.
-
Tilsæt salt og ælt dejen ved lav hastighed i ca. 10 minutter (afhænger af din maskine), til du kan tage en lille klump dej op og strække den tynd - uden at den går i stykker.
-
Dæk dejen til og lad den stå i 20-30 minutter.
-
Fordel dejen i 11 portioner af 150 g. størrelse.
-
Form dejen til kugler, og sæt til opbevaring i køleskabet i 24-72 timer.
-
Tag dejen ud af køleskabet ca. 2 timer før du skal forme pizzaen og stil den på køkkenbordet.
NB: Det særlige ved denne pizzaform er, at den skal rulles ud, når pizzaen laves. Det giver en helt tynd og sprød bund.
Om metoden:
Dejen er lavet på en "biga". Det vil sige, at man blander alt melet med ca. 2/3 af vandet, og lader det stå i 24-48 timer. Det giver en mere smagsfuld dej, som kan strækkes mere og derfor får en cornicione (kant) som er helt sprød på overfladen og smørblød indeni.
Fordi hovedparten af hævetiden foregår i køleskabet, er der stor fleksibilitet i de tidsintervaller, man kan arbejde inden for. Som du vil se, kan dejen være klar efter 39 timer, men den kan også være undervejs i 108 timer.
Links:
Se her, hvordan du former dejen til kugler før hævning
Se her, hvordan du opbevarer dejen under hævning
Se her, hvordan du bruger en rulle til at forme pizzaen
