PIZZADEJ ÆLTET I HÅNDEN OG LANGTIDSHÆVET
ROMERSK / NAPOLITANSK PIZZA
INGREDIENSER
TIL 8 PIZZA
Starter
-
200 g mel (gerne tipo 00)
-
200 g vand
-
1 g tørgær
Dej
-
1 kg mel (gerne 600 g tipo 00 og 400 g manitoba)
-
580 g køleskabskoldt vand
-
30 g salt
FREMGANGSMÅDE
Starter
-
Bland 200 g mel med 1 g tørgær.
-
Tilsæt 200 g vand.
-
Med en gaffel blandes mel og vand til dejen er jævn. Lad starteren stå i en plastbeholder med tætsluttende låg ved stuetemperatur i 8-12 timer. (Du kan også sætte starteren i køleskabet efter ca. 8 timer, hvis du først har tid til at lave dej senere).
Dej
-
Efter 8-12 timer hældes starteren i en stor skål.
-
Tilsæt 580 g. vand.
-
Tilsæt 1 kg. mel.
-
I skålen æltes dejen med hænderne i cirka 4 minutter til dejen er jævn og samlet.
-
Lad dejen stå i 30 minutter.
-
Tilsæt 30 g. salt.
-
Ælt dejen i 3 minutter i skålen til saltet er fordelt.
-
Hæld dejen ud på let meldrysses bordplade og ælt dejen i 5 minutter, til dejen begynder at blive fast og mindre klistret.
-
Fortsæt med at ælte dejen, men gør det ved med den ene hånd at holde fast i enden af dejen, mens du med den anden hånds håndflade skubber dejen væk fra dig. Det vil sige, at du strækker dejen ud. Derefter samles dejen igen og du gentager processen i 5 minutter. Strækningen og den lange æltningsproces giver dejen den nødvendige elasticitet, som gør, at du i sidste ende kan forme den perfekte pizza.
-
Lad herefter dejen hvile tildækket i 30 minutter.
-
Fordel dejen i 8 portioner af 250 g. størrelse.
-
Form dejen til kugler og opbevar i 6-72 timer på køl.
-
Tag dejen ud af køleskabet 1-2 timer før du skal forme pizzaen. Det afgørende er, at dejen skal have en kernetemperatur på mindst 15 grader og op til stuetemperatur.
​
Om metoden:
Denne dej er lavet på en "poolish". Poolish er en fordej, som minder om en ung surdej. Man blander lige dele vand og mel og en meget lille mængde gær, og lader det stå, så gæren kan sætte gang i fermenteringsprocessen. Det giver en dej med ekstra god smag og perfekte hæveegenskaber.
​
Links:
Se her, hvordan du former dejen til kugler før hævning
Se her, hvordan du opbevarer dejen under hævning
Se her, hvordan du former pizzaen
