KLASSISK PIZZADEJ MED BIGA

ROMERSK / NAPOLITANSK PIZZA

INGREDIENSER

TIL 8 PIZZA

Biga

1.000 g. mel (gerne 750 g. tipo 00 og 250 g. manitoba)
500 g. vand der har stuetemperatur
2 g. tørgær

Dej

250 g. mel (gerne tipo 00)
375 g. køleskabskoldt vand
35 g. salt
2. tørgær

FREMGANGSMÅDE

Biga

NB: Opskriften kræver, at du har en røremaskine med stor kraft. Overvej ellers min opskrift med poolish eller opskrift med sponge.

Kom de 1000 g. mel i en beholder, hvor du har mulighed for at blande mel og vand.

NB: Du skal helst bruge en lav beholder med et stort areal og ikke en dyb skål.

Rør 2 g. tørgær ud i melet.
Tilsæt 500 g. vand.
Kør rundt med spredte fingre, en gaffel eller enden af en grydeske, til mel og vand er samlet, og der ikke er mel i bunden af din beholder. Det er meningen at dejen skal samle sig i små stykker og ikke blive til en samlet enhed (se 1. billede nederst for hvordan den skal se ud.)
Dæk dejen til med plast eller andet så den opbevares lufttæt.
Lad dejen stå på køkkenbordet ved stuetemperatur i 3 timer.
Sæt i køleskabet i 24 timer.

Dej

Tag bigaen ud af køleskabet og kom direkte i røreskålen til røremaskine.
Drys 2 g. tørgær over bigaen.
Tilsæt 375 g. køleskabskoldt vand af 4-5 omgange, mens du ælter dejen ved lav hastighed. Tilføj først nyt vand, når det tidligere er æltet helt ind i dejen.
Så snart alt vandet er arbejdet ind i dejen, sætter du dejen til at hvilke i 15-30 minutter.
Tilsæt salt og ælt dejen ved lav hastighed i ca. 10 minutter (afhænger af din maskine), til du kan tage en lille klump dej op og strække den tynd - uden at den går i stykker.
Dæk dejen til og lad den stå i 30-45 minutter.
Fordel dejen i 8 portioner af 250 g. størrelse.
Form dejen til kugler, og sæt til opbevaring i køleskabet i 12-72 timer (jeg foretrækker 24-48 timer).
Dejen kan bruges direkte fra køleskabet, så får du en mindre luftig og sejere kant, som jeg faktisk godt kan lide. Du kan også tage dejen ud og stille den på køkkenbordet i 1-2 timer før bagning. Så får du en mere luftig og sprød kant.

Tip

Fordi dejen er ekstremt elastisk kan man nøjes med dejkugler på 225 gram. Det giver en tyndere og mere sprød kant, som f.eks. gør sig godt i en pizzaovn på gas, hvor et klassisk problem er, at kanten bliver brændt før den er bagt færdig.

Om metoden

Denne dej er lavet på en "biga". Det vil sige, at man blander alt melet med ca. 2/3 af vandet, og lader det stå på køl i et døgn. Det giver en mere smagsfuld dej, som kan strækkes mere og derfor får en cornicione (kant) som er helt sprød og med et lidt sejere bid end en dej lavet på poolish.

Fordi hovedparten af hævetiden foregår i køleskabet, er der stor fleksibilitet i de tidsintervaller, man kan arbejde inden for. Som du vil se, kan dejen være klar efter 40 timer, men den kan også være undervejs i 108 timer.