KLASSISK PIZZADEJ MED SPONGE TEKNIK

ROMERSK / NAPOLITANSK PIZZA

INGREDIENSER

TIL 8 PIZZA

Sponge

1.000 g. mel (gerne 750 g. tipo 00 og 250 g. manitoba)
500 g. vand der har stuetemperatur
1 g. tørgær

Dej

200 g. mel (gerne tipo 00)
300 g. køleskabskoldt vand
35 g. salt

FREMGANGSMÅDE

Sponge

Kom de 1000 g. mel i din røremaskines skål.
Rør 1 g. tørgær ud i melet.
Tilsæt 500 g. vand.
Ælt dejen til den lige præcist er samlet - absolut ikke længere tid!
Dæk dejen til med plast eller andet så den opbevares lufttæt.
Lad dejen stå på køkkenbordet ved stuetemperatur i 8-10 timer.
Sæt i køleskabet i 24 timer.

Dej

Tag din sponge ud af køleskabet, del den i 5-6 stykker, og kom dem i røreskålen til røremaskine sammen med de 200 g. mel.
Tilsæt de 300 g. vand af 3-4 omgange, mens du ælter dejen ved lav hastighed. Tilføj først nyt vand, når det tidligere er æltet helt ind i dejen.
Så snart alt vandet er arbejdet ind i dejen, sætter du dejen til at hvile i 15-30 minutter.
Tilsæt salt og ælt dejen ved lav hastighed i ca. 10 minutter (afhænger af din maskine), til du kan tage en lille klump dej op og strække den tynd - uden at den går i stykker.
Dæk dejen til og lad den stå i 30-45 minutter.
Fordel dejen i 8 portioner af 250 g. størrelse.
Form dejen til kugler, og sæt til opbevaring i køleskabet i 12-72 timer (jeg foretrækker 24-48 timer).
Dejen kan bruges direkte fra køleskabet, så får du en mindre luftig og sejere kant, som jeg faktisk godt kan lide. Du kan også tage dejen ud og stille den på køkkenbordet i 1-2 timer før bagning. Så får du en mere luftig og sprød kant.

Tip

Fordi dejen er ekstremt elastisk kan man nøjes med dejkugler på 225 gram. Det giver en tyndere og mere sprød kant, som f.eks. gør sig godt i en pizzaovn på gas, hvor et klassisk problem er, at kanten bliver brændt før den er bagt færdig.

Om metoden

Denne dej er lavet på "sponge" metoden. Det er en metode som ligner biga. Den store forskel er dog, at mel og vand æltes helt sammen i starten. Det gør, at dejen begynder at udvikle sig fra start. Det giver en mere samlet start-dej, som stiller mindre krav til din røremaskine, når du skal ælte dejen i 2. runde. Ligesom med biga, får du en meget smagsfuld dej, som er let at strække. Cornicionen (kanten) bliver sprød og med lidt mere luft end en klassisk biga.

Fordi hovedparten af hævetiden foregår i køleskabet, er der stor fleksibilitet i de tidsintervaller, man kan arbejde inden for.