KLASSISK PIZZADEJ MED POOLISH
ROMERSK / NAPOLITANSK PIZZA
INGREDIENSER
TIL 8 PIZZA
Poolish
-
200 g mel (gerne tipo 00)
-
200 g vand
-
1 g tørgær
Dej
-
1 kg mel (gerne 600 g tipo 00 og 400 g manitoba)
-
580 g køleskabskoldt vand
-
30 g salt
FREMGANGSMÅDE
Poolish
-
Bland 200 g mel med 1 g tørgær.
-
Tilsæt 200 g vand.
-
Med en gaffel blandes mel og vand til dejen er jævn. Lad din poolish stå i en plastbeholder med tætsluttende låg ved stuetemperatur i 8-12 timer.
-
Har du ikke tid til at gå i gang med dejen efter, at din poolish har stået 8 timer på køkkenbordet, så kan du efter de 8 timer sætte poolishen i køleskabet i op til 24 timer før du går i gang med dejen.
-
Dej
-
Efter 8-12 timer hældes poolishen i skålen til røremaskinen.
-
Tilsæt 580 g køleskabskoldt vand.
-
Tilsæt 1 kg mel.
-
Ælt dejen i 2-3 minutter til den er samlet.
-
Dæk dejen til og lad den stå i 20-30 minutter.
-
Tilsæt salt og ælt dejen ved middel hastighed i 5-15 minutter afhængig af din maskine. Du skal ælte til du kan tage en lille klump dej op og strække den tynd - uden at den går i stykker.
-
Dæk dejen til og lad den stå i 20-30 minutter.
-
Fordel dejen i 8 portioner af 250 g størrelse.
-
Form dejen til kugler og opbevar i 6-72 timer på køl.
-
Tag dejen ud af køleskabet 1-2 timer før du skal forme pizzaen. Det afgørende er, at dejen skal have en kernetemperatur på mindst 15 grader og op til stuetemperatur.
Om metoden
Denne dej er lavet på en "poolish". Poolish er en fordej, som minder om en ung surdej. Man blander lige dele vand og mel og en meget lille mængde gær, og lader det stå, så gæren kan sætte gang i fermenteringsprocessen. Det giver en dej med ekstra god smag og perfekte hæveegenskaber.
Links
Se her, hvordan du former dejen til kugler før hævning
Se her, hvordan du opbevarer dejen under hævning
Se her, hvordan du former pizzaen
