top of page
  • Forfatters billedeKlaus Mosekjær Madsen

Hvad er den bedste mel til pizza?

Opdateret: 7. apr.

Der findes et nærmest uendeligt udvalg af meltyper og melproducenter. Så hvad skal man vælge, hvis man går efter den perfekte pizzadej. Her får du mit bud.



Første step: Forstå Betydningen af Protein og Gluten i Din Pizzadej

At vælge den rette meltype til din pizzadej handler om mere end bare smag. Det handler også om at forstå, hvordan protein- og glutenindhold påvirker tekstur, struktur og smag. Det er nøglen til den perfekte pizzadej.


Protein og Gluten

Protein er selve byggestenen bag en stærk og elastisk dej, mens gluten binder det hele sammen og giver struktur.


Gluten er et komplekst protein, der dannes, når vand tilsættes til mel. Det består primært af to proteiner, glutenin og gliadin, som arbejder sammen for at danne et netværk af styrke og elasticitet i dejen. Når dejen æltes, aktiveres glutenproteinerne, og glutennetværket udvikler sig, og giver dejen struktur og evne til at holde formen.


Gluten spiller en central rolle i bagning, fordi det tillader dejen at hæve ved at fange luftbobler, hvilket resulterer i en luftig og let konsistens i brødet eller pizzaens skorpe.


Protein spiller også en vigtig i udviklingen af dejen's styrke og struktur. Protein bidrager til at binde vandet i dejen, hvilket resulterer i en mere sammenhængende og elastisk konsistens. Det gør det muligt at strække dejen tyndt, hvilket er afgørende for at opnå den ønskede tekstur i pizzaens skorpe.


Protein er også vigtigt for at give dejen en fyldigere smag og en mere gylden farve under bagning. En højere proteinandel i melet vil normalt resultere i en mere robust og velsmagende skorpe.


Sammenhæng mellem Gluten og Protein:

Selvom gluten og protein er forskellige, er de tæt forbundet i dejen's struktur. Mens gluten er det specifikke protein, der udvikler sig til et netværk, der giver styrke og elasticitet, er andre proteiner også til stede i melet og bidrager til dejen's samlede proteinindhold.


For at opnå den bedste konsistens og smag i din pizzadej er det vigtigt at vælge mel med et passende niveau af både gluten og generelt protein. Det giver den rette balance mellem styrke, elasticitet og smag, hvilket resulterer i en perfekt pizzaoplevelse.

 

Valg af Mel: Hvad Er Det Bedste?

Tipo 00-mel er kendt for sin fine tekstur og lavere glutenindhold, perfekt til lette og luftige skorper. Til gengæld er Manitoba-mel ideelt til at skabe en robust og formbar dej, der giver den ønskede struktur.


Caputo Mel: Kvalitet Fra Napoli

Caputo mel er kendt for sin høje kvalitet og er specielt udviklet til at opfylde kravene til napolitansk pizzadej. Med sin høje protein- og glutenkoncentration sikrer det en dej med både styrke og smag. Resultatet er en perfekt pizzaskorpe - sprød, luftig og rig på smag.


Min Foretrukne Opskrift:

Personligt anbefaler jeg en blanding med 20% Manitoba og 80% Tipo 00 for den perfekte kombination af styrke og lethed i dejen. Mht. mærke, så holder jeg fast i Caputo. Det er kvalitet og fungere bare godt. Caupto har flere forskellige meltyper – en god Manitoba og to slags Tipo 00 (pizzeria og Cuoco) og så har de faktisk også to Tipo 0, som helt eller delvist kan erstatte Tipo 00 (det er Nuvola og Nuvola Super).


(En anden dag laver jeg et indlæg om de forskellige typer Caputomel, og hvad der er bedst at bruge hvornår).



 

486 visninger0 kommentarer

Seneste blogindlæg

Se alle

Comments


bottom of page