Sunde og herlige brød, som holder fugtigheden i lang tid.
INGREDIENSER
Poolish
200 g mel (gerne tipo 00)
200 g vand
1 g tørgær
Dej
40 g. quinoa
30 g. chiafrø
25 g. hørfrø
25 g. hampefrø
100 g. havremel
200 g. hvid hvede
200 g. manitoba
200 g. tipo 00
400 g køleskabskoldt vand
30 g. salt
Evt. 30 g. lys maltmel
FREMGANGSMÅDE
Poolish
Bland 200 g mel med 1 g tørgær.
Tilsæt 200 g vand.
Med en gaffel blandes mel og vand til dejen er jævn. Lad din poolish stå i en plastbeholder med tætsluttende låg ved stuetemperatur i 8-12 timer.
Har du ikke tid til at gå i gang med dejen efter, at din poolish har stået 8 timer på køkkenbordet, så kan du efter de 8 timer sætte poolishen i køleskabet i op til 24 timer før du går i gang med dejen.
Dej
Step 1:
Skyld de 40 g. quinoa og kog i rigeligt vand i 13-15 minutter.
Si vandet fra ved at lade quinoaen dryppe grundigt af i en si.
Køl quinoaen helt af - gerne til køleskabstemperatur.
Step 2:
Opblød 30 g. chiafrø i 250 g. køleskabskoldt vand i (mindst) 15 minutter.
NB: vandet skal ikke hældes fra - det skal med i dejen.
Step 3:
Knus evt. hørfrø og hampefrø i en morter.
Step 4:
Hæld poolishen i skålen til røremaskinen.
Tilsæt afdryppet og kold quinoa.
Tilsæt opblødte chiafrø og vandet de er blødt op i.
Tilsæt hørfrø og hampefrø.
Tilsæt hvid hvede, havremel, tipo 00 og manitoba.
Tilsæt gerne 30 g. lys maltmel.
step 5:
Tænd røremaskinen på lav hastighed.
Mens melet æltes ind i dejen tilsættes de resterende 150 g. vand langsomt af 4-5 omgange.
Ælt dejen til den er fint samlet.
Dæk dejen til og lad den stå i 20-30 minutter.
Tilsæt salt og ælt dejen ved middel hastighed i 5-15 minutter afhængig af din maskine. Du skal ælte til du kan tage en lille klump dej op og strække den tynd - uden at den går i stykker.
Dæk dejen til og lad den stå i 30-60 minutter.
Fordel dejen i 6 portioner af ca. 300 g størrelse.
Form dejen til kugler og opbevar i 12-72 timer på køl.
Tag dejen ud af køleskabet ca. 2 timer før du skal forme brødene.
Step 6
Placer en bageplade midt i ovnen MEGET gerne med en pizzasten eller bagestål.
Forvarm ovnen til 260 grader.
Kom dejkuglerne ud på et meldrysset bord og form dem til firkanter uden at trykke luften ud af dem.
Del dejkuglerne på midten og placer de nu 12 brød på to stykker bagepapir.
Bag af to omgange i ovnen på den forvarmede bageplade/bagesten i ca. 12-15 minutter til bollerne er fint gyldne på overfladen.
Om dejen
Dejen har jeg udviklet som mit bud på verdens sundeste pizzadej. Men fungerer også fantastisk til brød, hvor en sidegevinst ved de mange sunde kerne og frø er, at bollerne holder sig længe ude nat blive tørre. De er også gode at fryse ned og genopvarme.
Dejen er lavet på en "poolish". Poolish er en fordej, som minder om en ung surdej, men giver en mere eksplosiv hævning, som er særligt godt til denne dej.