Maltbrød med knasende sprød skorpe og masser af smag!

INGREDIENSER
1000 g. hvedemel
2 g. tørgær
40 g. mørk bygmaltmel
700 g. vand
3,5 tsk. mørk sirup
30 g. salt
Olivenolie
FREMGANGSMÅDE
Fordej:
Kom de 1000 g. mel i en beholder, der kan lukkes lufttæt med et låg (jeg bruger en 5L kondibøtte).
Rør 2 g. tørgær ud i melet.
Tilsæt 500 g. vand.
Ælt mel og vand sammen til det præcist er samlet - ikke mere. (Jeg plejer bare at sætte låg på kondibøtten og så ryste bøtten indtil, dejen er samlet).
Dæk dejen til med plast eller andet, så den opbevares lufttæt.
Lad dejen stå på køkkenbordet ved stuetemperatur i 5-8 timer.
Sæt i køleskabet i 12-24 timer.
Hoveddej:
Tag fordejen ud af køleskabet og kom direkte i røreskålen til røremaskine.
Tilsæt salt, maltmel og sirup.
Tænd for røremaskinen og tilsæt de resterende 200 g. køleskabskoldt vand af 4-5 omgange, mens du ælter dejen ved lav hastighed. Tilføj først nyt vand, når det tidligere er æltet helt ind i dejen.
Ælt dejen ved lav hastighed i ca. 10 minutter (afhænger af din maskine), til du kan tage en lille klump dej op og strække den tynd - uden at den går i stykker.
Dæk dejen til og lad den stå i 1-2 timer på køkkenbordet.
Fordel dejen i 9 portioner af ca. 200 g. størrelse.
Form dejen til kugler (se her hvordan), og sæt til opbevaring i køleskabet i 12-24 timer.
Bagning:
Tag dejkuglerne ud af køleskabet, og lad dem hvile i deres beholder på køkkenbordet i 2 timer.
Forvarm ovnen til 260 gr.
Drys mel på køkkenbordet.
Tag forsigtigt hver dejkugle ud af beholderen uden at trykke luften ud af dem.
Del dejkuglerne på midten (se billede nedenfor).
Tryk dejen lidt sammen i enderne, så enderne bliver mindre spidse.
Placer - forsigtigt og uden at trykke luften ud af dejen - dejen på et bagepapir eller i en form, så den side du har skåret vender nedad. (NB: bager du i en form, så smør den evt. med olivenolie eller smør for at få en ekstra sprød skorpe.)
Kom med det samme dejen i den forvarmede ovn, og skru ned til 220 grader og bag i ca. 16 minutter.
NB: Har din ovn damp, så giv fuld damp i de første 8 minutter af bagetiden.
Tip:
Hvis du vil lave et fint marmoreret brød (som det til venstre på billedet) kan du gøre følgende:
Del fordejen op i to lige store portioner.
Med den ene del fordej, laver du en halv portion hoveddej med 20 g. maltmel, 2 tsk. sirup, 15 g. salt og 100 g. vand.
Med den anden fordej, laver du en halv portion hoveddej med 15 g. salt og 100 g. vand, men UDEN maltmel og sirup.
Når du samler dejen til boller tager du 100 g. dej med malt og lægger på 100 g. dej uden malt. Herefter samler du dejen til en kugle på den klassiske måde (se metode her).
Derefter fortsætter du hævning og bagning som angivet ovenfor.



